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Sterne-verdächtig: Der Henkell Supper Club von HighFoodality

Am letzten Novemberwochenende stand ein Termin in meinem Kalender, auf den ich mich schon lange wahnsinnig gefreut habe: mein Cousin Uwe, der den großartigen Foodblog HighFoodality betreibt, lud gemeinsam mit Henkell Sekt zum Supper Club in der Henkell Sektmanufaktur in Wiesbaden ein. Nachdem ich an den letzten beiden Supper Club Terminen von Uwe jeweils absagen musste (und mich schwarz geärgert habe!), konnte ich diesen Termin kaum erwarten und war mehr als gespannt, wie Uwe ein mehrgängiges Menü in einer fremden Küche umsetzen würde - und vor allem, wie die Sekt- und Weinbegleitung mit Henkell Produkten zu den einzelnen Gängen passen würde.

Gute Stimmung beim Henkell Supper Club von Highfoodality

Um es gleich vorweg zu nehmen: Es war ein großartiger Abend mit einem sterneverdächtigen Menü. Die einzelnen Gänge hat Uwe auf den Punkt perfekt zubereitet, jede einzelne Komponente sorgfältig bedacht ausgewählt, geschmacklich harmonisch kombiniert und stimmig abgeschmeckt. Das Wein- und Sektpairing zu den einzelnen Gängen war das i-Tüpfelchen obendrauf.

Bevor wir mit dem Menü starteten, erhielten wir noch eine Führung durch die erst vor kurzem neu gebaute Henkell Sektmanufaktur. Diese befindet sich im Keller des prunkvollen Stammhauses der Henkell-Sektkellerei in Wiesbaden und besticht durch gerade Linien, moderne Architektur und stilvolle Gestaltung.

Henkell Sektmanufaktur - die Tafel für den Supper Club


Die Önologin der Sektkellerei, scherzhaft "Dr. Vino" genannt, führte uns durch die Sektmanufaktur, mit der Henkell einen Einblick in die traditionelle Flaschengärung für Sekt geben möchte. Natürlich ist es nicht möglich, die großen Mengen, die Henkell produziert, komplett auf traditionelle Weise mit Reifung in Holzfässern, Flaschengärung und manuell bedienten Rüttelpulten herzustellen. Aber für einige Premium-Marken der Henkell & Co. Gruppe, wie z.B. Menger-Krug, werden die Sekte tatsächlich auf diese traditionelle Art hergestellt.


So konnten wir uns selbst davon überzeugen, wie unterschiedlich der gleiche Chardonnay als Grundwein für Sekt schmeckt, wenn er im Stahlfass reift oder im Eichenfass.


Die Rüttelpulte, bei denen der in der Flasche gärende Sekt von Hand gedreht und "geklackert" wird, waren ebenfalls sehr interessant. Für größere Mengen gibt es Maschinen, die gleich ganze Paletten an Sektflaschen rütteln können.


Dann wurde es spannend, denn wir durften beim Degorgieren zusehen. So nennt man den Prozess, wenn der Hefepropf aus dem fertig gegorenen Sekt entfernt wird. Das ist notwendig, damit der Sekt schön klar wird - theoretisch könnte man den Hefepropf auch in der Flasche lassen, hätte dann aber einen trüben Sekt im Glas.


Für das Degorgieren wird der Flaschenhals, in dem sich die Hefe während der Rüttel-Zeit als Propf gesammelt hat, auf -26 Grad Celsius gekühlt und dann die Flasche geöffnet. Der Hefe-Propf schießt aus der Flasche und in der Flasche bleibt der klare Sekt, der nun weiter verarbeitet werden kann.


Nach dieser Einführung in die traditionelle Sektherstellung begaben wir uns - mittlerweile durchaus hungrig und durstig - in den Glaskubus, in dem Uwe sein Menü-Feuerwerk startete.

Menükarte Henkell Supper Club mit HighFoodality


Als erstes Amuse Gueule servierte Uwe eine Rote Beete, die er erst dehydriert und dann im eigenen, fermentierten Sud erneut geschmort hatte, garniert mit Rosenwasser, Rosenblüten, Haselnuss und Shiso-Kresse.


Noch während wir andächtig die Rote Beete in voller Aromenvielfalt genossen, konnten wir Uwe beim Anrichten des zweiten Amuse Gueules beobachten.


Es folgte eine geflämmte Jakobsmuschel mit Rosinen-Kapern-Gel, eingelegten Bärlauch-Knospen und geröstetem Blumenkohl - das Rezept findet ihr hier auf Uwes Blog.  Das Rosinen-Kapern-Gel hat es mir besonders angetan, die feine Balance zwischen süßlicher Rosine und würzigen Kapern war perfekt auf den Punkt.


Dann folgte der erste Gang des Menüs: Knoblauchsud mit Lauchöl. Das klingt unspektakulär und sieht auf den ersten Blick unscheinbar aus, schmeckt aber sensationell. Der Knoblauchsud hat eine ganz fein samtige Textur mit dezentem Knoblauchgeschmack. Kaum zu glauben, dass Uwe dafür 20 Knoblauchzehen auf 1,2 Liter Flüssigkeit verwendet hat! Im Glas hatten wir dazu den Klassiker von Henkell, den Henkell Sekt in der Goldedition.


Die Teller wurden förmlich leer geschleckt und Mel teilte Nachschlag aus, da Uwe unvorsichtigerweise den Suppentopf unbeaufsichtigt am Küchenpass hatte stehen lassen, während er in der eigentlichen Küche im 1. Stock schon den nächsten Gang vorbereitete.


Weiter ging es mit Rosenkohl in unterschiedlichen Konsistenzen: unter zarten, in Tonic-Sirup eingelegten Rosenkohlblättern verbarg sich ein würziges Enten-Confit, begleitet von einem ganzen, in brauner Butter geröstetem Rosenkohl und einer dehydrierten Mandarine.


Danach kam mein Lieblingsgang, der mich einfach vom Hocker gehauen hat: Rotkohl-Gazpacho mit Gurke und Senfeis - das Rezept findet ihr ebenfalls bei Uwe auf dem Blog. 
Bei Uwes Supper Clubs ist dieser Gang, der ursprünglich von Heston Blumenthal stammt, schon ein gesetzter Klassiker und das völlig zu recht! Denn die Rotkohl-Gazpacho und das Senfeis sind geschmacklich sensationell harmonisch und erzeugen ein tolles Mundgefühl, das von den knackigen, saftigen Gurken-Kügelchen noch weiter hervorgehoben wird. Nach diesem Gang gab es das erste Mal Szenenapplaus für Uwe und seine Kochkünste - und das nicht zum letzten Mal an diesem Abend!


Weiter ging es mit dem Fischgang. Die butterzarte, 10 Tage gereifte Lachsforelle wurde nach der „Ike Jime“ Methode geschlachtet, was zu einer sensationellen Konsistenz und Qualität des Fischfleischs führt. Serviert hat Uwe die Lachsforelle auf zweierlei Kohlrabi: einmal als rohe, knackige dünne Scheibe und einmals als dickere, über 5 Stunden im Pfeffer-Sud gegarter Scheibe. Dazwischen noch eine Schicht Schafsjoghurt und dazu ein paar Kleckse aromatisches Vadouvan-Öl. Zum Fisch wurde mit Bronzelack, einem 2016er Riesling, erstmals ein Wein ausgeschenkt, denn auch das Weingut Schloss Johannisberg gehört zur Henkell & Co. Gruppe.


Und es ging, mit perfektem Timing, weiter im Sterne-Menü. Der Fleischgang provozierte bei den anwesenden Gästen erste Heiratsanträge, weitere Forderungen nach Nachschlag und allgemein glückliche Gesichter und zufriedene Seufzer. Grund für die Begeisterung war das sous-vide gegarte, mit Ketjap Manis und Kaffeesalz gewürzte Schultersterzel. Dazu servierte Uwe wunderbar dichtes Selleriepüree, eine hauchdünne Scheibe eingelegten Sellerie, Zwiebel-Gel und eingelegte Zwiebeln und eine Molé-Sauce mit feiner Säure. Begleitet wurde das Fleisch von einem Menger-Krug Pinot Brut.


Auch der zweite Fleischgang war großartig: Entenbrust mit knuspriger Haut auf einem samtigen Topinambur-Püree, Apfel-Gel und eine über Stunden im Ganzen geschmorte Topinambur-Knolle. Bisher war ich kein großer Fan von Topinambur, aber diese fein gewürzte ganze Topinambur-Knolle war ein echtes Aromenfeuerwerk - toll! Dazu haben wir - wie es sich für Champagner gehört - in großen Schlucken den Champagne Alfred Gratien Brut Millésimé getrunken. Das Champagner-Haus Alfred Gratien gehört ebenfalls zur Henkell-Gruppe.


So langsam neigte sich das Menü dem furiosen Finale zu. Als Käsegang servierte Uwe ein über Stunden kandiertes Stück Staudensellerie mit einem Streifen Fourme D‘Ambert und roh geriebener Walnuss, das Rezept ist ebenfalls bei HighFoodality zu finden. 
Der Blauschimmelkäse war für mich als - milde formuliert - Nicht-Käse-Fan eine Herausforderung, der ich mich gestellt habe. Zumindest ein Stück habe ich probiert und mich dann doch auf den kandierten Staudensellerie konzentriert, den ich ganz hervorragend fand.


Ein sichtlich gelöster Uwe richtete das finale Dessert vor unseren Augen an und wir freuten uns einerseits auf das Dessert, waren andererseits aber auch schon etwas traurig, dass das geniale Menü damit zu Ende sein würde.


Zum Abschluss fuhr Uwe mit einer Dessertkombination aus Bratapfel-Marzipan-Sorbet, Bergamottencreme, zarten Schokoladen-Praliné-Würfelchen, gebrannten Mandeln und Ingwer noch mal richtig auf. Ein würdiger Abschluss für ein außergewöhnliches, hochklassiges Menü! Auch dieser Teller ging wieder blank geschleckt zurück in die Küche. Zu beiden Desserts hatten wir wieder erstklassige Weine von Schloss Johannisberg im Glas.


Der Abend klang mit reichlich Sekt, angeregten Gesprächen und vielen Lobpreisungen für Uwe aus. Lieber Uwe, das war Spitzenklasse! Ich bin tief beeindruckt von Deinen Kochkünsten, Deiner Fähigkeit zur Menü-Komposition, Deinem Fleiß, Deiner Präzision und Deinem Streben nach Perfektion und ständiger Weiterentwicklung. Chapeau!



Weitere Beiträge über diesen fantastischen Abend in der Henkell Sektmanufaktur in Wiesbaden findet ihr hier:
Nutriculinary
cookingaffair.de
HighFoodality 
Seelenschmeichelei
Trickytine

Alle Fotos in diesem Beitrag bis auf das Foto der Menükarte stammen von Jessica Noir Fotografie.

Ein herzliches Dankeschön an Henkell, die diesen Supper Club ermöglicht und mich zu diesem einzigartigen Event eingeladen haben.

Kommentare

  1. Liebes Cousinchen, danke für diesen schönen Artikel und Deine lobenden Worte! Es hat mir viel Spaß gemacht und noch mehr Freude, dass es nun einmal bei Dir mit einer Teilnahme geklappt hat!

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